식품연 박종대 박사팀, 베트남 껀토시 KVIP 하이엔 교수팀과 현지 생산된 쌀 원료로
가바(GABA) 함량을 높이고 관능성과 복원성이 향상된 편의식 쌀국수 ‘BUN’을 개발됐다.
한국식품연구원(원장 박동준)은 식품연의 박종대 박사팀이 베트남 현지 연구팀과의 국제 공동연구를 통해 혈압상승 억제작용과 뇌세포 활성화 효과가 있는 것으로 알려져 있는 편의식 베트남 쌀국수 BUN을 개발했다고 13일 밝혔다.
BUN은 폭이 넓고 납작한 형태의 쌀국수 포(PHO)와 달리 미세한 입출구를 통과해 만들어지는 가늘고 원형 형태의 쌀국수다.
베트남은 쌀 생산량이 풍부하고 수출량 세계 1, 2위를 차지하고 있지만 식품가공 기술이 열악하고 쌀국수도 조리용이 일반적이다.
이에 한-베트남 공동연구팀은 글루텐이 없는 고품질의 즉석 쌀국수를 제조하기 위해 베트남 현지 품종인 함차우(Ham Trau), 후엣롱(Huyet Rong), 도속짱(Do Soc Trang) 쌀을 원료로 쌀국수 가공기술을 연구했다.
연구팀에 따르면, 이번에 개발된 편의식 쌀국수 제조공법의 1단계는 베트남 현지에서 생산된 쌀 함차우와 후엣롱, 도속짱을 각각 60%, 20%, 20%의 비율로 혼합해 물에 충분히 침지(浸漬)시킨 후 분쇄한 뒤 이를 다시 침지 상태로 24시간 자연발효 시킨다.
이를 탈수로 얻은 슬러지를 먼저 호화(糊化)시켜 생산한 BUN 10중량%와 물을 혼합해 반죽한다. 이어 발효 반죽을 압출성형으로 1차 호화하고 열탕에 낙하 침지해 2차 호화시킨다. 이를 이동하면서 냉수 냉각하고 절단하여 적외선 건조기로 섭씨 65도 상태에서 80분 건조해 완성시켰다.
박종대 박사는 “이번에 개발한 편의식 베트남 쌀국수 시제품은 글루텐이 없고 식감이 부드러우며, 자연 젖산 발효공정으로 GABA 함량이 높은 특성을 갖고 있다”면서 “현지인을 대상으로 시제품을 평가한 결과 동결 닭고기와 김치를 원료로 한 육수를 이용했을 때 가장 기호도가 높았다”라고 말했다.
그러면서 “이번에 개발한 편의식 쌀국수 BUN이 본격 상용화할 경우 국내 쌀국수 프랜차이즈 업체들이 대부분 베트남과 태국에서 수입해 사용하는 건면을 많이 대체할 수 있을 것”이라고 강조했다.
한편 양국 공동연구팀은 이번에 개발한 편의식 쌀국수 BUN 제조공법 2건을 한-베트남 양국에 특허 출원한데 이어 동남아시아 학술지 ‘Southeast-Asian J. of Sciences’에도 관련 논문을 게재했으며 혁신적인 쌀국수 가공기술 개발과 신규 제품 개발을 위한 후속 연구에 박차를 가하고 있다.
한국식품연구원(원장 박동준)은 식품연의 박종대 박사팀이 베트남 현지 연구팀과의 국제 공동연구를 통해 혈압상승 억제작용과 뇌세포 활성화 효과가 있는 것으로 알려져 있는 편의식 베트남 쌀국수 BUN을 개발했다고 13일 밝혔다.
BUN은 폭이 넓고 납작한 형태의 쌀국수 포(PHO)와 달리 미세한 입출구를 통과해 만들어지는 가늘고 원형 형태의 쌀국수다.
베트남은 쌀 생산량이 풍부하고 수출량 세계 1, 2위를 차지하고 있지만 식품가공 기술이 열악하고 쌀국수도 조리용이 일반적이다.
이에 한-베트남 공동연구팀은 글루텐이 없는 고품질의 즉석 쌀국수를 제조하기 위해 베트남 현지 품종인 함차우(Ham Trau), 후엣롱(Huyet Rong), 도속짱(Do Soc Trang) 쌀을 원료로 쌀국수 가공기술을 연구했다.
연구팀에 따르면, 이번에 개발된 편의식 쌀국수 제조공법의 1단계는 베트남 현지에서 생산된 쌀 함차우와 후엣롱, 도속짱을 각각 60%, 20%, 20%의 비율로 혼합해 물에 충분히 침지(浸漬)시킨 후 분쇄한 뒤 이를 다시 침지 상태로 24시간 자연발효 시킨다.
이를 탈수로 얻은 슬러지를 먼저 호화(糊化)시켜 생산한 BUN 10중량%와 물을 혼합해 반죽한다. 이어 발효 반죽을 압출성형으로 1차 호화하고 열탕에 낙하 침지해 2차 호화시킨다. 이를 이동하면서 냉수 냉각하고 절단하여 적외선 건조기로 섭씨 65도 상태에서 80분 건조해 완성시켰다.
박종대 박사는 “이번에 개발한 편의식 베트남 쌀국수 시제품은 글루텐이 없고 식감이 부드러우며, 자연 젖산 발효공정으로 GABA 함량이 높은 특성을 갖고 있다”면서 “현지인을 대상으로 시제품을 평가한 결과 동결 닭고기와 김치를 원료로 한 육수를 이용했을 때 가장 기호도가 높았다”라고 말했다.
그러면서 “이번에 개발한 편의식 쌀국수 BUN이 본격 상용화할 경우 국내 쌀국수 프랜차이즈 업체들이 대부분 베트남과 태국에서 수입해 사용하는 건면을 많이 대체할 수 있을 것”이라고 강조했다.
한편 양국 공동연구팀은 이번에 개발한 편의식 쌀국수 BUN 제조공법 2건을 한-베트남 양국에 특허 출원한데 이어 동남아시아 학술지 ‘Southeast-Asian J. of Sciences’에도 관련 논문을 게재했으며 혁신적인 쌀국수 가공기술 개발과 신규 제품 개발을 위한 후속 연구에 박차를 가하고 있다.
