전주시 효자동 효천지구에서 ‘아구 세상’을 개업한 이민자(여·63)씨는 수도권에서 동업종을 24년째 한 자리에서 운영 중인 요식업계의 터줏대감인 오빠(이민승)의 적극적인 권유로 최근에 이곳에 아귀전문점을 개점했으며 20년 전의 저렴한 가격에 맛집으로 입소문이 나면서 문전성시를 이루고 있다. /편집자주

당초 아귀는 못생겼다는 외형과 다르게 별미로 특별 대접받는다.
쫄깃하고 부드러운 식감의 살이 장점이긴 하지만, 실제로는 아귀는 ‘살 자체의 맛’만 보면 니 맛도 내 맛도 아닌 밍밍한 생선에 속했다. 이런 특성은 같은 별미 생선인 복어와도 마찬가지. 복어는 아주 미묘하고 은은한 단맛이 있어 즐기기 위해 최소한의 손질만으로 회를 먹지만, 아귀는 그런 맛까지는 없어서 양념을 어떻게 하는가에 따라 맛이 결정된다. 즉 아귀의 가장 강력한 매력 포인트는 다름 아닌 식감인 것. 아귀 요리는 예외 없이 뚜렷하게 간을 하는 것이 특징이며, 심플하게 삶아서 내놓는 아귀 수육이더라도 찍어 먹는 소스로 액센트를 주는 것이 필수적이다.           

1960년대 중반에 시작된 아귀찜의 역사찜으로 개발해 식재료 화시킨 역사는 길지 않으며, 일제강점 말기부터 시작한 걸로 추정된다. 맛이 좋다는 것은 아귀찜으로 만들 때 갖은 양념과 콩나물, 마법의 가루(화학조미료.MSG)를 통한 감칠맛이 아귀의 흰살과 시너지 효과를 일으킨 덕이다. 하지만 워낙 못생기고 살이 적기 때문에 아귀찜이 유행하기 전에는 어민들은 즐겨먹어도 상품성이 높은 생선으로 취급되지는 않았다. 오죽하면 물컹거리고 맛도 없어 보인다고 잡자마자 버렸다.
그러나 동해안에서는 물꿩이라고 하며 아주 고급 생선으로 여겼다는 이야기가 있다. 특히 신선한 생물은 내장까지 이용해 최고급 국거리로 인식됐다. 식객에서 소개된 아귀찜 이야기를 빼더라도, 1980년대 대중매체에서도 아귀는 잡아도 버리던지 그냥 싸게 팔아서 남으면 그냥 시장 통에 놔두고 가서 길고양이들이나 먹는 물고기로 종종 나왔었다. 자산어보에서도 아귀의 식용에 대해서 정확히 서술한 바가 없으며, 자산어보를 다룬 현산어보를 찾아서 에서도 아귀 요리가 대중화된 것은 아귀찜이 최초라고 설명돼 있다.

 

▲지방이 적고 콜라겐이 듬뿍 든 미용식품, 아귀
아귀는 최대 몸길이 1m이다. 몸과 머리가 납작하고, 몸 전체의 2/3가 머리 부분이며, 입이 매우 크다. 아래턱은 위턱보다 길고, 양턱에는 빗 모양을 한, 여러 가지 크기의 강한 이빨이 3중으로 나 있다. 입의 바로 위쪽에는 가느다란 안테나 모양의 촉수가 있는데, 이는 등지느러미의 가시가 변한 것으로 끝부분이 주름진 흰 피막으로 덮여 있으며, 이를 좌우로 흔들어 먹이를 유인한 뒤, 통째로 삼킨다. 몸 빛깔은 회색빛의 갈색이며, 몸 주위에는 많은 피질 조각이 붙어 있다.수온 17~20℃, 수심 55~150m의 깊은 바다에 주로 서식하며, 우리나라의 서해남부, 남해, 동해남부, 일본의 홋카이도 이남해역, 동중국해, 서태평양 등에 분포한다. 산란기는 4-8월으로, 동중국해에 분포하는 어군은 4-5월 경 산란 차 중국 연안으로 이동하는 것으로 추정된다. 산란기가 되면 중국 연안의 산란장에서는 수많은 알들이 한천질에 싸여 띠 모양으로 돼 떠다니는 것을 볼 수 있다. 소화력이 매우 강해, 조기, 병어, 도미, 오징어, 새우 등을 통째로 삼켜서 완전 용해시켜 소화할 수 있다.’아귀’라는 이름은 불교에서 말하는 ‘아귀(餓鬼)’에서 나온 것이다. 아귀(餓鬼)란, 살아서 탐욕이 많았던 자가 사후에 굶주림의 형벌을 받아서 되는 귀신을 가리키는 것으로, 입이 크고 흉하게 생긴 모습과 자신의 크기만 한 물고기도 잡아먹는 식성 때문에 그러한 이름을 갖게 된 것으로 추정된다. 아귀의 간은 열량뿐만 아니라 비타민 A의 함량이 매우 높아 세계적인 별미인 집오리의 간에 견주어진다. 아귀는 지방이 적고 콜라겐이 듬뿍 든 미용식품이다.
아구찜은 아귀에 콩나물을 듬뿍 넣고 매운 양념을 넣어 끓인 찜 요리로 쫄깃쫄깃하고 부드러운 생선살과 향기로운 미더덕, 미나리 등이 푸짐한 일품 생선 음식이다.

 

해물찜은 오징어, 새우, 백합, 홍합 등 여러가지 해물을 넣은 찜으로 오징어는 깨끗이 다듬어 칼집을 넣어 적당한 크기로 썰어둔다. 홍합, 대합도 깨끗이 다듬어 둔다. 새우는 껍질을 벗겨 둔다. 고동은 삶아 껍질을 깨 속을 꺼내 깨끗이 씻어 놓는다. 냄비에 콩나물과 해물을 넣어 한소끔 끓인 다음 녹말과 양념을 넣는다. 김이 오르면 미나리와 방아잎을 넣어 그릇에 담아낸다. 해물은 싱싱한 것을 고른다. 방아잎을 넣어 찜을 하므로 향긋한 향이 한층 입맛을 돋우어 준다. 새우는 가열하면 홍색으로 변하는데, 이는 카로티노이드 계통의 아스타잔틴(astaxanthin)과 단백질이 결합해 청록색이었던 것이 가열에 의해 단백질이 떨어져 산화돼 아스타신(astacin)으로 되기 때이다.
대구뽈찜은 대구의 대가리에 채소와 갖은양념을 넣고 국물을 바특하게 해 삶거나 쪄서 만든 음식이다.
매일같이 손님들이 몰려 그날그날 준비한 음식과 재료들이 동이 나 손님을 못받고 영업을 조기에 종료한다고 아구세상 대표는 즐거워한다.

 

<아귀의 효능>
■다이어트에 좋다 : 저지방 저칼로리 고단백 식품이다.
■성장발육에 도움이 된다. ■성인병 예방에 탁월하다 : 고단백 저지방 식품이다.

■피로회복과 숙취해소에 뛰어나다.
■노화 방지, 시력보호와 야맹증에 도움이 된다.
■부종완화와 빈혈에 도움이 된다.

<아귀 껍질의 효능>
■성장발육, 피부 건강에 좋다.
- 콜라겐 : 뼈나 연골, 힘줄 부위에 많고 끓이게 되면 젤라틴이 된다.
- 세균감염에 대한 저항력을 키워주며 피부 건강에 탁월한 효능이 있다.

<아귀 간의 효능>
■피부미용에 좋다.
■면역력 증진과 야맹증에 좋다.
■두뇌활동과 성인병 예방에 도움이 된다.