순창군이 ‘장류식품의 고급화 기술개발 및 기능성규명’이라는 과제를 통해 국제특허 출원이라는 눈부신 성과를 거뒀다.

순창장류연구소 정도연박사 연구팀은 농림수산식품부 농림기술개발사업 지원을 받아 전북대학교와 공동으로 장류 위해미생물인 바실러스 세레우스(Bacillus cereus 식중독미생물)를 효과적으로 제어하는 우수발효미생물을 확보해 국제특허 출원을 했다고 밝혔다.

이 균주는 150종의 전통된장, 고추장, 청국장에 들어있는 발효미생물을 분리하여 찾아냈으며, SCK 121057로 명명했고, 최종 유전자 분석결과 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis)균으로 동정되었다.

연구팀에 의하면 이 균주가 생산하는 항균물질은 고압멸균 조건에서 열안전성, proteinase(단백질분해효소) K에 대한 가수분해저항성, 37℃에서 장기 저장성을 지닌 구조적으로 매우 안정한 물질이라 밝혔다.

특히 전자현미경 관찰에서 이 물질은 바실러스 세레우스(식중독미생물)의 세포막을 손상시켜 사멸시키는 작용을 했으며, SCK 121057과 바실러스 세레우스를 접종한 청국장에서도 저해효과가 매우 큰 것으로 확인됐다.

현재 이 균주는 청국장 쿠키 및 순창메주 제조에 이용되고 있으며, 바실러스 세레우스 검출에 따른 식품안전사고 위험을 사전에 예방함으로서 전통장류제조업체의 가장 큰 애로사항을 해결하는 성과를 거뒀다.
장류연구소에서는 향후 이러한 길항작용이 있는 다양한 우수발효미생물을 전통발효식품에서 찾아내어 30만 균주를 자원화 할 계획이다.

또한 기업체별 맞춤형 바실러스 세레우스 길항미생물을 제공함으로서 년 1억 규모의 균주판매수익을 창출할 예정이다.
순창 이세웅기자