옛날에는 어른들이 밭일, 들일을 하다가 새참으로 어김없이 막걸리가 나왔다. 아마도 60~70년대에 초·중학교를 지낸 사람은 누구나 한 번쯤 이 모습을 보았을 것이다.
쌀이 귀한 터라 비록 옥수수나 밀이 주원료였겠지만, 우리 추억 속에 아련히 남아 있던 막걸리는 아마도 누룩으로 정성스럽게 빚은 우리의 전통주임에 틀림이 없을 것이다. 그러나 최근 막걸리라고 하면 전통주라는 등식이 성립되는 것이 기정사실인데, 발효제로 한국의 누룩을 활용한 발효주가 아니라 일본식의 발효기술에 원료 또한 쌀이라고 하지만 수입 원료가 대부분을 차지하고 있다. 안타까움과 아쉬움이 남는 대목이다.전통방식대로 하지 않는 데에는 이유가 있다고 한다. 일정한 맛을 오래도록 유지하는 제품의 일관성과 균일화가 그 첫째 이유란다. 수입 원료를 쓰는 것 또한 서민들이 즐겨 찾기에 비싸면 경쟁력이 없다는 것이다. 발효할 때에 알코올 발효와 함께 유산균 발효가 이루어진다. 막걸리의 알코올 도수는 6~8%정도이다. 찹쌀·멥쌀·보리·밀가루 등을 쪄서 식힌 다음 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시켜 술지게미를 걸러 만든다. 막걸리는 알코올 도수가 낮고 영양성분이 많아 부담을 주지 않을 뿐 아니라 사람에게 유용한 필수 아미노산이 10여 종 함유된 식품이다. 다른 술과는 달리 막걸리엔 1.9%의 단백질이 들어 있다. 우유의 단백질이 3%인 것과 비교하면 상당히 많이 들어 있는 것을 알 수 있다. 서구문화의 유입과 함께 한국인의 식습관이 쌀에서 밀로 전환되면서 밀가루 음식의 소비가 차지하는 비중이 나날이 증가하고 있고 쌀 소비와 거의 맞먹는 수준에까지 이르렀다.쌀 소비 확대를 위한 시도들이 여러 번 있었지만 큰 효과는 없었다. 이참에 순 우리 쌀로 빚은 쌀 막걸리를 다시 한 번 시도해 보자. 특히나 우리 전주는 막걸리로 익히 명성이 나있는 고장이다. 서민들이 즐겨 찾기에 싼 막걸리만을 고집하지 말고 한 단계 업그레이드된 웰빙 막걸리로 쌀 소비 확산에 일조해 주길 바란다.

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