전통 장류가 발효될 때 발생하는 유해 물질을 효과적으로 줄일 수 있는 연구 결과가 전북대 대학원생에 의해 발표돼 화제를 모으고 있다.
화제의 주인공은 전북대 생물학과 대학원생 김용상(박사과정·지도교수 엄태붕)씨.

김씨는 된장 등 장류가 발효될 때 발생하는 ‘바이오제닉아민(Biogenic Amines)’의 분해 능력을 가진 균주를 분리·적용하는 연구를 통해 한국미생물학회 우수논문상을 수상했다. 시상식은 3일 오후 전북대 진수당에서 열리는 한국미생물학회 국제학술대회 총회에서 열린다.
전통 장류 발효 과정에서 발생되는 바이오제닉아민(Biogenic Amines)은 과잉 섭취하면 혈압강하나 알레르기, 주통 등의 질병을 유발할 수 있는 것으로 알려져 있다.
이번 연구는 장류에서 바이오제닉아민을 저감하는 방법을 개발하는 데 연구의 초점이 맞춰졌다. 그 방법 중 하나로 바이오제닉아민 분해 능력을 갖고 있는 미생물인 고초균(Bacillus subtilis)과 아밀로리퀴파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens)를 장류에서 분리하는 실험을 진행했고, 최대 92%의 바이오제닉아민을 분해할 수 있는 미생물을 분리하는 데 성공했다.
김용상씨는 “이 연구를 장류 발표 등에 적용한다면 발효 중 발생되는 바이오제닉아민을 낮출 수 있어 장류의 안전성을 크게 높일 수 있을 것”이라고 말했다.